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Albóndigas en salsa de tomate agridulce

 

Ingredientes: carne picada de pollo, sal y pimienta. Cebolla y pimiento verde. Salsa de tomate (si es de lata, yo uso Hida), caldo de pollo (se puede sustituir por agua), zumo de limón, salsa de soja, miel, sudani o un poco de cayena, pimienta (probablemente blanca).

Modo de hacerlo: Se añade sal y pimienta a la carne picada y se van haciendo pequeñas albóndigas (conviene que la carne esté fría porque así es más fácil hacer las albóndigas).

En una olla amplia se refríe la cebolla cortada en trozos no demasiado pequeños y se retiran cuando todavía están enteros. Se hace lo mismo con el pimiento.

En la misma olla se mezclan el tomate y los demás ingredientes. Se prueba y se rectifica, debe quedar fuerte y sabroso. Se le añade un poco de caldo o de agua y se pone a cocer.

Se van echando las albóndigas una a una en la salsa de tomate y se dejan cocer durante unos 30 mn para que las albóndigas (que no se han frito previamente) se hagan bien.

En el último momento (para que queden crujientes) se añade la cebolla y el pimiento.

Solomillo de ternera con salsa de vino

Ingredientes: filetes de ternera de buena calidad (solomillo, lomo, chuletón sin hueso, cadera o babilla), 2 cebollas de tamaño normal, 4 dientes de ajo, 1 vaso y medio de vino tinto, tomillo (a ser posible fresco), perejil, 50 g de mantequilla, aceite de girasol, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Es un plato que hay que hacer inmediatamente antes de  servir, salvo el principio de la salsa que se puede tener hecho.

Se pican cebolla y ajo muy menudito. A fuego muy suave se sofríe en la sartén con aceite de girasol, sin que se dore. Se añade el vino y el tomillo y se sube el fuego hasta que el vino se consuma a la mitad. Se aparta.

Se enciende el horno a fuego muy suave y se introducen los platos y la fuente en que se va a servir la carne.

En una sartén con muy poco aceite de girasol se hacen los filetes al gusto de cada cual (indicativamente, un minuto por cada lado). A medida que se van haciendo se colocan en la fuente que está en el horno (ya apagado) y se tapan con un papel de plata para que no se resequen.

Se retoma la salsa:  se calienta sin llegar a punto de ebullición, se aparta y se añade el perejil y la mantequilla, se acerca al fuego y se vuelve a apartar alternativamente para que la mantequilla se deshaga poco a poco y se trabe la salsa.

Se vierte la salsa por encima de los filetes y se decora con un poco de perejil picado. La salsa queda de un bonito color morado.

Es una adaptación de una receta de Anne Willan, Cocina visual, Rectas de carne ( p.38), un libro antiguo (1993), con fotografías de cada paso, lo que permite seguir las recetas muy fácilmente. Por cierto, está a la venta en todocoleccion por 10 €.

Pollo asado

Ingredientes: 1 pollo (mejor pequeño, para que se haga bien por dentro); una combinación de hierbas y especias: en este caso ha sido tomillo, perejil seco, ajo en polvo, hierbas provenzales, culantro molido, pimienta y una rama de orégano de Marruecos, que tiene un sabor distinto, más fuerte; el zumo de un limón, aceite de oliva, verduras, en este caso cebolla y tomate cortados en rodajas.

Modo de hacerlo: El pollo se utilizará entero. Hay que limpiarlo bien por dentro y por fuera.

Se hace una mezcla con las hierbas y especias, el zumo de limón y un poco de aceite y se embadurna el pollo por dentro y por fuera. Se mete la rama de orégano dentro.

Se disponen las verduras cortadas en rodajas o en bastoncillos en una fuente de horno, y se coloca el pollo en el centro. Se riega con un buen chorreón de aceite y se mete al horno.

Hay que probar a hacerlo en una olla gruesa cerrada.

Mollejas de pollo en salsa de ajo

Ingredientes: mollejas de pollo, ajos, aceite de oliva, vino blanco.

Modo de hacerlo: Se pelan ajos abundantes y se cortan en trozos gordos. Las mollejas se cortan en trozos, no muy pequeños pues reducen de tamaño.

En una olla, se refríen las mollejas y se apartan.

En ese mismo aceite se refríen los ajos. Justo cuando empiezan a dorar se añaden las mollejas y un buen chorreón de vino blanco. Se deja refreír mientras se evapora el vino.

Se añade la sal y un poco de agua y se deja cocer a fuego suave, añadiendo agua cuando sea necesario, pues las mollejas tardan mucho en ablandarse. Si se quiere se puede hacer en la olla exprés.

Cuando las mollejas están en su punto dejar evaporar el agua si es necesario hasta que quede la salsa espesa. Es una salsa en la que los ajos se deshacen, trabándose con el aceite.

Flamenquines al vino blanco

Ingredientes: flamenquines (lomo de cerdo, jamón serrano, queso) sin empanar. Cebolla, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta y mejorana. Los flamenquines normalmente van empanados, pero si los preparas tú o los encargas en la carnicería puedes pedir que no les pongan pan rallado.

Modo de hacerlo: Se sujetan los flamenquines con unos palillos para que no se abran. Se pone un fondo de aceite en una sartén y se fríen los flamenquines. Se van apartando.

Se prepara la salsa: se cuela el aceite de freír los flamenquines y en ese aceite se refríe la cebolla picada a fuego suave. Cuando está bastante hecha se añade medio vaso de vino blanco y se deja evaporar, se añade un poco de agua, sal, pimienta y una pizca de mejorana, y se deja hervir un poco para que todos los sabores se traben. Una vez hecha la salsa, se pasa por la minipimer.

Se pueden presentar los flamenquines enteros o, si se quiere una mejor presentación, se cortan en rodajas finas y se presentan en una fuente, con la salsa en salsera.

Quedan muy bien acompañados con el chutney de papaya.

 

Asado de cerdo

Ingredientes: una pieza de carne de cerdo pasa asar de aproximadamente de 1’5 kg y 2’5. A mí me gusta más la cabezada pues es una carne entreverada de grasa y resulta más sabrosa. Para quien quiera una carne «limpia» hay que elegir el lomo, aunque resulta más seca. En su caso se puede emplear una pieza de lomo con parte de lomo alto y así hay para todos los gustos. Aceite de oliva, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 2 manzanas verdes (o amarillas si no hay), 1 porción y media de avecrem granulado (o pastilla y media de avecrem), 1 vaso de de cava seco o de vino blanco, al que en su caso se puede añadir una copita de coñac.

Hay una versión más sencilla: 2 cebollas, 10 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, 1 vaso de vino blanco y una copita de coñac. Y se puede hacer en una olla exprés o en una olla tipo cocotte, una olla de hierro grueso.

Modo de hacerlo: Se precalienta el horno a 200º. Se salpimenta la carne por todas partes y se coloca en una bandeja de horno. Se ponen alrededor  los ajos, las cebollas en rodajas, las manzanas en cuartos, por encima el avecrem granulado o machacado, un chorreón de aceite de oliva (no mucho), y el cava o vino y coñac.

Se mete en horno caliente, se deja unos 5 minutos a fuego fuerte. Luego se baja el horno y se deja que se vaya haciendo suavemente. Se apaga el horno y se deja que el último calor del horno termine de hacer la carne.

Se pasa por la batidora toda la guarnición. Tiene que quedar con una consistencia entre una salsa y un puré, se puede añadir un poco de agua si está muy espesa.

Se corta la carne en lonchas y se sirve junto con la salsa.

También se puede comer la carne fría, como un fiambre.

En caliente se puede acompañar con patatas asadas en el horno o con un puré de patatas, o cualquier verdura a elección. En la foto una combinación de miniberenjenas y kumquats del mercado ecológico de Granada.

Albóndigas de pollo en salsa de almendras y soja

Ingredientes para las albóndigas: carne de pollo picada (pechuga o muslos al gusto), copos de avena, leche, huevo, sal, pimienta, cúrcuma. Harina de garbanzo.

Ingredientes para la salsa: almendras crudas, nata (mejor líquida, si es nata para montar habrá que añadir más leche), leche, salsa de soja, aceite de girasol.

Modo de hacerlo: Se remojan en leche los copos de avena para que se hidraten. En una ensaladera, se mezcla la carne con todos los demás ingredientes de las albóndigas. Se hacen unas albóndigas de tamaño mediano. Se enharinan y se fríen.

Se pelan las almendras (o se compran peladas, pero son mucho más caras) y se pican en trocitos pequeños, pero sin convertirlas en polvo. Se pone una cucharada de aceite en una sartén (en la que luego quepan todas las albóndigas), se tuestan las almendras a fuego suave, con cuidado de que no se quemen (si es necesario se aparta la sartén del fuego de vez en cuando, para conseguir que se tuesten sin quemarse).

A continuación se añade la nata y la salsa de soja. Hay que tener cuidado porque la soja está salada, hay que conseguir la combinación adecuada para que esté sabroso sin pasarse de sal. Si está demasiado espeso se añade un poco de leche.

Se introducen las albóndigas dentro de esta salsa y se deja cocer durante unos 5 ó 10 mn, dándole la vuelta a las albóndigas a mitad de cocción para que se empapen bien.

Carne guisada al estilo marroquí (receta de base)

Ingredientes: carne de ternera o cordero cortada en trozos (mejor si es carne con hueso, resulta más sabrosa), cebolla, perejil, aceite de oliva, azafrán (o colorante), pimienta negra molida.

Modo de hacerlo: Cortar las cebollas por la mitad y otra vez por la mitad, y luego en rodajas finas. Picar finamente el perejil.

En el fondo de una cacerola colocar los trozos de carne, por encima la cebolla y el perejil picados, azafrán (o colorante) y pimienta negra molida y un chorreón de aceite de oliva. Añadir un poco de agua y dejar cocer suavemente hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua cuando sea necesario.

Ésta es la receta básica, que se puede servir simplemente así, con una guarnición de membrillos, de ciruelas pasas, de orejones (receta a continuación), o añadiéndole alguna verdura: judías verdes, alcachofas, patatas y zanahorias, etc.

(receta de Fatima Nouali)

Ciruelas, orejones o membrillos para acompañar la carne a la marroquí

Aunque este acompañamiento se sale de la dieta GG, no puedo dejar de incluirlo como complemento a la carne al estilo marroquí.

Ingredientes: Se puede hacer con ciruelas pasas, orejones de albaricoque o membrillos naturales. Un poco del caldo de la carne a la que van a acompañar (agua en otro caso), azúcar y agua de azahar (optativo).

Modo de hacerlo: Si se va a hacer con membrillos, se pelan y se cortan en gajos.

Se ponen las frutas en un cazo, se les echa un poco del caldo de la carne y se ponen a cocer. Cuando están cocidas se les añade azúcar y un poco de agua de azahar y se deja cocer hasta que se caramelicen.

Se sirve la carne acompañada de las frutas.

En el caso de las ciruelas, la forma más típica de servir el plato es colocar entre los trozos de carne huevos duros cortados en cuartos, almendras fritas y las ciruelas, espolvoreadas con sésamo.

(receta de Fatima Nouali)

Tayín de albóndigas

Ingredientes: 1/2 kg de carne picada de ternera (a ser posible, pasado 2 o 3 veces por la máquina de picar), cebolla, ajos, perejil, comino molido, pimienta molida. 1/2 kg de tomates.

Modo de hacerlo: A la carne picada se le añade cebolla, perejil y ajos, todo muy picado o mejor rallado, sal, pimienta y comino. Se mezcla bien y se deja reposar.

Se ralla el tomate. En una cacerola se pone aceite de oliva, se añade el tomate y se deja hacer muy despacio.

Entretanto se van haciendo las albóndigas, muy pequeñas. Cuando están todas hechas se meten en el tomate. Se deja hacer hasta que el tomate esté hecho, se consuma todo el caldo y se refría un poco.

Se puede comer así o, si se quiere, en la salsa de tomate se echan unos huevos y se dejan hacer despacio.