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Bizcocho de pan integral y chocolate

Ingredientes: 135 g de pan integral duro, 2 cucharaditas de levadura química, 3 huevos, 50 g de azúcar glas, 200 ml de nata líquida, 200 g de chocolate, 25 g de margarina, jengibre en polvo (un poco menos de media cucharadita), 3 clavos, nuez moscada, una pizca de canela en polvo. Un poco de mantequilla para el molde. Opcionalmente nueces.

Modo de hacerlo: En una picadora o una batidora potente se pica el pan integral hasta conseguir un pan rallado, aunque no sea demasiado fino. Se mezcla con la levadura.

Se pone a calentar el horno a 180º.

Se machacan los clavos y se mezclan con el resto de las especias.

Se unta un molde de cake con la mantequilla.

Se separan las claras de las yemas. Se mezclan las  yemas con el azúcar y se baten.

Se baten las claras a punto de nieve.

Se derrite al baño maría (o en el microondas) el chocolate en la nata, y se añade al final la mantequilla. Se añaden las especias. En su caso es el momento de añadir las nueces picadas. Se bate para que todo quede bien mezclado.

Se vierte el chocolate sobre las yemas, se mezcla bien. Se va añadiendo poco a poco el pan rallado, batiendo para mezclar bien. Al final se añaden las claras a punto de nieve y con una espátula se mezcla de forma suave, para que no se pierda el efecto de las claras a punto de nieve.

Se vierte la masa en el molde, llenándolo a las 3/4 partes. Se mete en el horno y se deja cocer aproximadamente 35 mn.

Hay que tener cuidado de no abrir el horno durante la primera media hora. En ese momento abrir y probar si está hecho, hundiendo la punta de un cuchillo, que debe salir limpio.

Receta modificada a partir de la proporcionada por montse-2009 en https://cookpad.com/es/recetas/110809-tarta-brownie-de-naranja-y-pan

 

Ensalada con jamón y queso

Ingredientes: Lechuga, queso camenbert poco hecho, jamón cocido ahumado, manzana, 1/2 yogur, 1 cucharadita de mostaza de dijon, aceite de girasol, vinagre, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Se cortan cuadraditos de camambert, manzana y tocitos de jamón cocido. Se mezclan con la lechuga.

Se añade aceite de girasol, vinagre, sal y pimienta y se mezcla todo.

Se mezcla en un tazón el medio yogur con la mostaza. Se vierte sobre la ensalada y se mezcla todo.

Chutney de papaya

Esta receta lleva una cucharada de azúcar, pero creo que a pesar de ello se puede incluir en la dieta GG.

Ingredientes: una papaya, media cebolla grande, 2 zanahorias, 2 manzanas, aceite de oliva, 100 ml de vino blanco, 100 ml de vinagre de manzana, 3 clavos, la punta de una cucharita de jengibre, 1 cucharada de azúcar moreno (o blanca en su defecto), sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Se pelan las zanahorias, se pican en cuadraditos pequeños y se ponen a coce en agua con sal, pues las zanahorias son más duras que el resto. Cuando están algo cocidas, se sacan y se escurren.

Se pica la cebolla a un tamaño parecido al de la zanahoria. En una sartén, se pone un fondo de aceite y se fríe suavemente la cebolla. Cuando esté algo hecha la cebolla se añade la zanahoria y se deja que siga friéndose.

Mientras, se pelan y se pican la papaya y las manzanas y se añaden a la sartén junto con el resto de los ingredientes y se deja cocer. En principio no hace falta añadir agua porque las frutas van soltando líquido, pero si fuese necesario para que no se pegue se le añadirá un poco de agua.

Este chutney sirve para acompañar carnes blancas. En su caso se puede guardar esterilizándolo como una mermelada.

Flamenquines al vino blanco

Ingredientes: flamenquines (lomo de cerdo, jamón serrano, queso) sin empanar. Cebolla, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta y mejorana. Los flamenquines normalmente van empanados, pero si los preparas tú o los encargas en la carnicería puedes pedir que no les pongan pan rallado.

Modo de hacerlo: Se sujetan los flamenquines con unos palillos para que no se abran. Se pone un fondo de aceite en una sartén y se fríen los flamenquines. Se van apartando.

Se prepara la salsa: se cuela el aceite de freír los flamenquines y en ese aceite se refríe la cebolla picada a fuego suave. Cuando está bastante hecha se añade medio vaso de vino blanco y se deja evaporar, se añade un poco de agua, sal, pimienta y una pizca de mejorana, y se deja hervir un poco para que todos los sabores se traben. Una vez hecha la salsa, se pasa por la minipimer.

Se pueden presentar los flamenquines enteros o, si se quiere una mejor presentación, se cortan en rodajas finas y se presentan en una fuente, con la salsa en salsera.

Quedan muy bien acompañados con el chutney de papaya.

 

El morisco que todos llevamos dentro

Me permito publicar aquí un artículo de Francisco Vigueras, coordinador de Granada Abierta, publicado en el Granada Hoy con ocasión del 2 de enero de 2016, fecha en que se sigue celebrando la toma de Granada por los Reyes Católicos.

“Fue un momento malísimo, aunque digan lo contrario en las escuelas. Se perdieron una civilización admirable, una poesía, una arquitectura y una delicadeza únicas en el mundo, para dar paso a una ciudad pobre, acobardada, a una tierra del chavico donde se agita actualmente la peor burguesía de España”. Así respondió Federico García Lorca al periodista Luis Bagaría, redactor del diario El Sol de Madrid, cuando le preguntó su opinión sobre lo que sucedió en Granada el 2 de enero de 1492, tras la conquista de la ciudad por los Reyes Católicos.

Y lo que más molestó fue la definición que hizo Federico de lo que para él significaba ser granadino: “Yo creo, dijo, que el ser de Granada me inclina a la comprensión simpática de los perseguidos. Del gitano, del negro, del judío… del morisco que todos llevamos dentro”. Palabras que fueron consideradas como una provocación, casi una herejía, por aquella Granada inmovilista, aún obsesionada con la pureza de sangre.

Con esta respuesta, que hizo de forma meditada y por escrito, el poeta se pronunciaba claramente contra la celebración sectaria, anacrónica y excluyente de la Toma, dice el biógrafo lorquiano Ian Gibson. Aquellas declaraciones provocaron un fuerte rechazo por parte de los sectores más conservadores de la ciudad, que ya estaban conspirando contra la legalidad democrática de la República. Pocos meses después, Lorca sería asesinado por los franquistas.

Pero no fue el único intelectual de la época que tuvo la valentía de hacerlo. Constantino Ruiz Carnero, íntimo amigo de Lorca y director de El Defensor de Granada, también ironizó sobre la Toma en el año 1932, cuando el himno republicano se incorporó a los festejos tradicionales. Decía Constantino: “Ante la sagrada tumba de los señores Reyes Católicos, ante los inmutables y terribles, la banda de música lanzaba al viento las voces revolucionarias del Himno de Riego. Fue impresionante, como si acabara de romperse una tradición secular. Y los viejos devotos se santiguaron precipitadamente, mientras silabeaban padrenuestros y avemarías”.

No acabó aquí la sátira del maestro de la ironía, pues Ruiz Carnero también propuso cambiar el tradicional grito “Granada por los Reyes Católicos”, por otro más innovador: “Granada por la cultura, por el progreso social y político, y por todos los generosos postulados de la civilización humana”.  Por supuesto, el franquismo fusiló al veterano periodista en las tapias del cementerio y suprimió el Himno de Riego en la Toma del 37.

Entre los granadinos notables que se mostraron críticos con el significado de la Toma, no podemos olvidar al historiador Américo Castro, para quien “la convivencia de las tres culturas semíticas fue determinante en nuestra historia y forjó nuestra forma de ser y de pensar”. Naturalmente, Américo Castro acabó en el exilio. Otro ilustre exiliado fue Francisco Ayala, que nos dejó igualmente testimonio sobre el triste recuerdo infantil que le dejó la celebración de la Toma: “En mi niñez -decía el escritor granadino- cada vez que veía tremolar el pendón se me apretaba el corazón, se inundaba de tristeza. No podía soportar aquellas escenas, después de haber leído los cuentos de la Alhambra de Washington Irving. Una amargura, por lo demás, nunca confesada a nadie”. La Fundación Ayala tiene hoy su sede en el hermoso Alcazar del Genil, donde el último emir de Granada entregó las llaves de la ciudad.

Y quien más recordó la tristeza del rey Boabdil fue Carlos Cano en sus Crónicas Granadinas, que también arremetió contra la celebración en su murga satírica “Moros y cristianos”. El cantautor nunca pudo comprender el empeño de borrar ocho siglos de civilización andalusí: “La desaparición de al-Andalus -decía- fue un desastre para nuestro pueblo. Aquello era el renacimiento y luego vino el oscurantismo”. Pero de todas las reflexiones que ha suscitado la polémica fiesta del 2 de enero, quisiera subrayar la que nos dejó el autor del legendario libro A la sombra del granado, Tarik Alí, durante su última visita a Granada: “La Toma es una resaca del pasado que acabará muriendo”.

Asado de cerdo

Ingredientes: una pieza de carne de cerdo pasa asar de aproximadamente de 1’5 kg y 2’5. A mí me gusta más la cabezada pues es una carne entreverada de grasa y resulta más sabrosa. Para quien quiera una carne «limpia» hay que elegir el lomo, aunque resulta más seca. En su caso se puede emplear una pieza de lomo con parte de lomo alto y así hay para todos los gustos. Aceite de oliva, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 2 manzanas verdes (o amarillas si no hay), 1 porción y media de avecrem granulado (o pastilla y media de avecrem), 1 vaso de de cava seco o de vino blanco, al que en su caso se puede añadir una copita de coñac.

Hay una versión más sencilla: 2 cebollas, 10 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, 1 vaso de vino blanco y una copita de coñac. Y se puede hacer en una olla exprés o en una olla tipo cocotte, una olla de hierro grueso.

Modo de hacerlo: Se precalienta el horno a 200º. Se salpimenta la carne por todas partes y se coloca en una bandeja de horno. Se ponen alrededor  los ajos, las cebollas en rodajas, las manzanas en cuartos, por encima el avecrem granulado o machacado, un chorreón de aceite de oliva (no mucho), y el cava o vino y coñac.

Se mete en horno caliente, se deja unos 5 minutos a fuego fuerte. Luego se baja el horno y se deja que se vaya haciendo suavemente. Se apaga el horno y se deja que el último calor del horno termine de hacer la carne.

Se pasa por la batidora toda la guarnición. Tiene que quedar con una consistencia entre una salsa y un puré, se puede añadir un poco de agua si está muy espesa.

Se corta la carne en lonchas y se sirve junto con la salsa.

También se puede comer la carne fría, como un fiambre.

En caliente se puede acompañar con patatas asadas en el horno o con un puré de patatas, o cualquier verdura a elección. En la foto una combinación de miniberenjenas y kumquats del mercado ecológico de Granada.

Albóndigas de pollo en salsa de almendras y soja

Ingredientes para las albóndigas: carne de pollo picada (pechuga o muslos al gusto), copos de avena, leche, huevo, sal, pimienta, cúrcuma. Harina de garbanzo.

Ingredientes para la salsa: almendras crudas, nata (mejor líquida, si es nata para montar habrá que añadir más leche), leche, salsa de soja, aceite de girasol.

Modo de hacerlo: Se remojan en leche los copos de avena para que se hidraten. En una ensaladera, se mezcla la carne con todos los demás ingredientes de las albóndigas. Se hacen unas albóndigas de tamaño mediano. Se enharinan y se fríen.

Se pelan las almendras (o se compran peladas, pero son mucho más caras) y se pican en trocitos pequeños, pero sin convertirlas en polvo. Se pone una cucharada de aceite en una sartén (en la que luego quepan todas las albóndigas), se tuestan las almendras a fuego suave, con cuidado de que no se quemen (si es necesario se aparta la sartén del fuego de vez en cuando, para conseguir que se tuesten sin quemarse).

A continuación se añade la nata y la salsa de soja. Hay que tener cuidado porque la soja está salada, hay que conseguir la combinación adecuada para que esté sabroso sin pasarse de sal. Si está demasiado espeso se añade un poco de leche.

Se introducen las albóndigas dentro de esta salsa y se deja cocer durante unos 5 ó 10 mn, dándole la vuelta a las albóndigas a mitad de cocción para que se empapen bien.

Ensalada de endibias con salsa de roquefort

Ingredientes: endibias, peras, queso roquefort u otro queso azul, un poco de queso manchego curado rallado, un poco de nata, aceite de girasol, vinagre, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Se cortan las endibias en rodajas y se enjuagan. Se escurren, si es posible mejor en un escurridor de manivela.

Se prepara la salsa: se machaca con un tenedor el queso roquefort, se añade un poco de queso rallado (aunque es prescindible) y un poco de nata líquida (si fuese nata de montar habría quizás que añadir un poco de leche para que quede más ligero). Se añade el vinagre y, poco a poco, se va añadiendo el aceite, al mismo tiempo que se va dando vueltas con una cucharita, hasta alcanzar una consistencia adecuada para «napar» la ensalada.

Se pelan las peras y se cortan en uns trozos ni muy grandes ni muy pequeños, adecuados al tamaño de los trozos de endibia.

Se mezclan las endibias y las peras, se añade sal y pimienta y finalmente la salsa, removiendo bien para que toda la ensalada quede impregnada.

Rosada en salsa verde

Ingredientes: filetes de rosada, 4 dientes de ajo, perejil

Modo de hacerlo: Cortar la rosada en porciones, teniendo en cuenta que reducirá bastante el tamaño.

Poner en la minipimer el ajo, el perejil, un poco de sal y aceite de oliva. Batir hasta que quede triturado.

En una sartén se pone la mezcla y se deja refreír suavemente hasta que el ajo pierda su sabor más fuerte. Añadir un poco de agua e introducir los trozos de rosada.

Dejar cocer unos 20 mn, moviendo la sartén para que la salsa se trabe.

Crema de calabacín

Ingredientes: 2 o 3 calabacines, 1 tomate, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de perejil, 1 rama de culantro, 1 vaso de leche, quesitos. La receta original también lleva dos patatas, pero quedan fuera de la dieta GG.

Modo de hacerlo: Se pelan y se cortan todas las verduras en trozos grandes. Se ponen a cocer en agua con sal y pimienta.

Cuando está todo cocido se pasa por la batidora, junto con los quesitos y la leche.

(receta de Umkeltum Benjelloun)